Ilmu paprika pedas: bagaimana capsaicin membawa panas |  NOVA
PBS

Ilmu paprika pedas: bagaimana capsaicin membawa panas | NOVA

AlamAlam

Temukan capsaicin, bahan aktif dalam cabai. (Jika Anda bisa mengambil panasnya.)

Cabai merah pedas, dan cabai pedas lainnya dalam genus Capsicum, mendapatkan panasnya dari capsaicin kimia. Kredit gambar: Austin Kirk, Flickr

Beberapa bulan setelah berkompetisi di Olimpiade Musim Panas 2008 di Beijing, penunggang kuda Norwegia Tony André Hansen kehilangan medali perunggunya. Kudanya, Camiro, gagal dalam tes narkoba selama Olimpiade, dinyatakan positif mengandung capsaicin. Federasi Berkuda Internasional menolak pasangan itu, bersama dengan tiga pembalap dan kuda showjumping lainnya, dari kompetisi.

Hansen belum berkompetisi di ring pertunjukan sejak itu.

Capsaicin adalah bahan kimia yang bertanggung jawab atas “panas” dalam cabai. Seperti banyak gosok otot yang dijual bebas — pikirkan “IcyHot” — capsaicin dapat menyebabkan sensitivitas kesemutan dan mati rasa.

Ketika dioleskan sebagai pasta atau lotion ke kaki depan kuda, capsaicin dapat menyebabkan sensasi terbakar yang akan diperparah dengan terbentur pada rel lompatan. Jika kuda pelompat pamer mengangkat kakinya lebih tinggi, ia menghindari sentuhan pagar yang berpotensi mengganggu—dan penunggangnya menghindari hukuman. Tapi capsaicin juga bisa meredakan rasa sakit dan nyeri dengan menonaktifkan sementara ujung saraf di mana capsaicin diterapkan. Seekor kuda yang kelelahan dengan saraf mati rasa akan tampil lebih baik daripada kuda yang sama-sama lelahnya yang dapat merasakan nyeri penuh dari otot-ototnya yang sakit, menurut American Association of Equine Practitioners, itulah sebabnya capsaicin dilarang dari kompetisi berkuda hingga hari ini.

“Capsaicin mengikat reseptor TRPV-1 — reseptor rasa sakit yang ada di seluruh tubuh kita,” kata Ivette Guzmán, seorang ahli hortikultura dan anggota Chili Pepper Institute of New Mexico State University. Jika seekor kuda sakit, “mengoleskan capsaicin akan mengikat reseptor rasa sakit itu,” katanya. Seekor kuda mungkin merasakan sedikit panas dari capsaicin topikal, tetapi “mereka tidak akan merasakan sakitnya,” jelas Guzmán. “Itu juga bekerja pada kita.”

Sama seperti kuda yang mengalami mati rasa akibat aplikasi topikal capsaicin, lidah Anda akan tergelitik saat Anda mengunyah cabai. Sensasi mati rasa ini sering digabungkan dengan sensasi terbakar yang dinikmati oleh pecinta makanan pedas di seluruh dunia: Baik menyantap masakan berusia berabad-abad seperti kari India atau sayap ayam cakep di serial YouTube populer “Hot Ones”, manusia telah menjadi sasarannya. kimia capsaicin yang tidak nyaman selama ribuan tahun.

Kebutuhan akan panas

Spesies lada asli Amerika termasuk dalam genus Capsicum. Beberapa Capsicum paprika, seperti paprika ringan, tidak mengandung capsaicin sama sekali. Lainnya, seperti jalapeo dan habanero pepper—tambahan populer untuk hidangan yang membutuhkan “panas” ekstra—memiliki bahan kimia tersebut. (Beberapa Capsicum paprika, termasuk cabai hantu yang sangat pedas, dikembangkan di Asia Selatan dengan menghibridisasi varietas dari Amerika.)

“Banyak orang salah mengira bahwa benihlah yang menahan bumbu,” kata Guzmán. Tapi “capsaicin ditemukan di bagian buah yang disebut plasenta: selaput yang menahan biji.”

Tapi makanan pedas tidak harus panas untuk menyampaikan panas. Faktanya, capsaicin sama sekali tidak membakar lidah dan jeroan secara fisik. Ketika tubuh Anda memproses capsaicin, sistem saraf Anda mengirimkan respons yang mengaktifkan indra Anda untuk sentuhan dan suhu. Reseptor yang sama yang bertanggung jawab untuk memblokir rasa sakit topikal mengirim sinyal ke otak Anda bahwa Anda sedang terbakar ketika Anda makan sesuatu yang pedas. Dan inilah tendangannya: Capsaicin mengubah sensitivitas reseptor rasa sakit di mulut Anda, secara efektif menurunkan suhu di mana Anda merasakan rasa sakit yang membakar. Inilah sebabnya mengapa saus jalapeo terasa panas bahkan setelah didinginkan.

“Ini [receptors] bekerja sangat baik ketika mereka mendeteksi stimulus yang benar,” kata Joanna Buckley, seorang ahli kimia di University of Sheffield di Inggris. “Mereka merespons apa pun di atas 43 C (109 F). Jadi jika Anda minum secangkir teh panas, reseptor ini akan bekerja dengan benar dan memberi tahu Anda, ‘Oh, teh Anda agak panas.’”

Masalahnya, tambah Buckley, reseptor penginderaan panas ini juga dipicu oleh kelas senyawa yang disebut vanilloid. Capsaicin adalah salah satunya.

Secara kimiawi, capsaicin bersifat korosif (seperti hidrogen peroksida), sangat beracun (seperti klorin), dan mengiritasi (seperti amonia). Dan kualitas iritasinya tidak hanya akan membakar mulut Anda: Capsaicin dapat memiliki efek yang sama pada selaput lendir lainnya. Jika Anda pernah memotong paprika dan kemudian secara tidak sengaja menyentuh mata Anda, Anda mengerti betapa menjengkelkannya senyawa ini.

Jadi mengapa beberapa orang menikmati—dan bahkan merasakan sensasi—makan buah dengan sensasi seperti itu?

“Kami sering diwawancarai oleh Chiliheads,” kata Guzmán. “Saya orang Meksiko. Saya tumbuh dengan makan jalapeos, saya tumbuh dengan makan makanan yang sangat pedas, dan saya mengerti bahwa ada bahan kimia lain di dalamnya [peppers] yang bersifat obat. Tetapi ketika berbicara tentang cabai, saya pikir mereka terpesona oleh kimia capsaicin dan bagaimana hal itu membuat Anda merasakan sesuatu yang belum pernah Anda rasakan sebelumnya. Ini memberi Anda euforia.”

Mengukur euforia itu tergantung pada skala Scoville.

Mari kita bicara tentang Scovilles

Dinamakan untuk apoteker Amerika Wilbur Scoville, skala Scoville memberi peringkat kepedasan cabai berdasarkan konsentrasi capsaicin dalam cabai. Konsentrasi inilah yang menentukan bagaimana tubuh kita akan bereaksi terhadap paprika; sementara sejumlah kecil capsaicin termasuk dalam kategori “makan malam ayam pedas”, konsentrasi yang lebih kuat berarti “semprotan merica tingkat senjata.”

Pada awal 1900-an, Scoville, yang bekerja sebagai ahli kimia pada saat itu, mencoba menguji toleransi relatif capsaicin orang. Dia merekrut lima subjek manusia untuk menguji rasa campuran lada kering dan air gula dan meminta mereka melaporkan seberapa panas mereka menemukan setiap campuran. Dasar dari skala panasnya adalah jumlah air gula yang dibutuhkan untuk mengencerkan campuran yang cukup agar sebagian besar subjeknya tidak lagi merasakan panas.

Saat ini, teknik yang disebut kromatografi cair kinerja tinggi digunakan untuk menentukan dengan tepat berapa banyak capsaicin yang terkandung dalam lada dalam bagian per juta, dan mengalikan hasilnya dengan 16 mengubahnya menjadi Scoville Heat Units (SHUs).

Tingkat tertinggi capsaicin alami ada di Carolina Reaper, cabai terpedas di dunia. Penciptanya, petani cabai Ed Currie, membudidayakan cabai dengan mengambil satu habanero pedas unik yang ditanam di gunung berapi La Soufrière di Saint Vincent di Karibia dan menyilangkannya dengan lada Naga Viper, yang dikembangkan di Inggris dari cabai yang berasal dari Karibia dan Asia Selatan. Carolina Reaper tunggal terpanas yang pernah dipanen mencapai 2,2 juta SHU, yang berarti bahwa lebih dari sepersepuluh lada adalah capsaicin murni.

Jumlah capsaicin yang tinggi, seperti yang ditemukan di Carolina Reaper, dapat menyebabkan cedera. “Capsaicin adalah bahan kimia yang sangat kuat. Jika Anda memiliki terlalu banyak, itu bisa menjadi racun, ”kata Buckley. “Itu adalah hal yang digunakan dalam semprotan merica. Kita semua pernah melihat gambar orang yang telah disemprot merica. Mata mereka bengkak, mereka menangis, mereka tidak bisa melihat… jadi sangat penting untuk mengetahui bagaimana menangani capsaicin” dengan aman, katanya.

Pertarungan tubuhmu melawan rempah-rempah

Jika Anda tidak menyukai luka bakar pedas, ada cara untuk menetralisir efek senyawa tersebut: susu. “Capsaicin adalah minyak dan tidak larut dalam air dingin,” kata Buckley. Meskipun agak larut dalam alkohol, seperti bir, Buckley menjelaskan, capsaicin paling baik dilarutkan dengan minyak lain. “Anda perlu menemukan sesuatu yang berlemak untuk melarutkan capsaicin,” katanya. “Itulah mengapa hal terbaik untuk diminum adalah susu.”

Meskipun makanan pedas terkadang dikaitkan dengan masalah perut—Currie, yang tidak hanya menciptakan Carolina Reaper tetapi juga memakannya setiap hari, masih mengalami kram perut yang parah—tidak ada bukti langsung bahwa makanan pedas menyebabkan kram perut atau mual. Rasa sakit yang dirasakan, Guzmán menjelaskan, mungkin hanya efek samping dari membran usus Anda yang teriritasi. Sementara sebuah studi tahun 2016 menunjukkan capsaicin dapat menyebabkan orang-orang dengan gangguan perut mengalami gejalanya, hal yang sama dapat dikatakan untuk terlalu banyak roti, makanan yang terkenal tidak pedas.

Tapi selalu ada skenario terburuk.

Lada kalajengking Trinidad moruga, yang saat ini merupakan cabai terpedas kedua di dunia setelah penuai Carolina. Kredit gambar: John Vonderlin, Flickr

Lebih dari 150 varietas cabai yang berbeda tumbuh di sebuah taman di Institut Lada Chili Universitas Negeri New Mexico. “Satu tahun kami memiliki sekelompok siswa yang kami ajak tur di taman. Dan seorang siswa berpikir akan lucu jika dia menggigit sepotong kecil lada Trinidad Scorpion,” kata Guzmán. “Dia melakukan itu, dan dia muntah di taman, dan dia pingsan, dan kami harus membawanya ke tempat teduh di bawah beberapa pohon.”

Karena capsaicin adalah racun, Guzmán menjelaskan, respons pertama tubuh manusia terhadap kelebihannya adalah membuangnya. (Dalam kasus siswa, dengan muntah.)

Pada tahun 2018, National Institutes of Health melaporkan bahwa seorang pria berusia 34 tahun yang sebelumnya sehat dirawat di rumah sakit dengan “sakit kepala petir”—nyeri kepala yang tiba-tiba dan parah disertai demam, penglihatan kabur, dan bahkan kejang—setelah makan Carolina Reaper utuh. Dokter merawatnya dengan membuang capsaicin dari tubuhnya, yang, seperti banyak senyawa kimia dalam jumlah besar, bisa berbahaya.

Tentu saja, kisah penunggang kuda Olimpiade Tony André Hansen menunjukkan bahwa bahkan sejumlah kecil senyawa kompleks ini dapat merusak (dan dalam beberapa kasus, bahkan menghancurkan karier). Itu hanya tergantung di mana — atau kepada siapa — capsaicin itu berakhir.

Posted By : togel hongķong 2021